CMディレクター仲野哲郎の「シズル」「おいしい」って何？ １４
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前回の「味噌と漬物の美味しさ」の続きです。
土井善晴さんと糸井重里さんの対談が「ほぼ日刊イトイ新聞」で掲載されていました。
その中で、漬物の美味しさについて語られています。
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今日はそこからメモです。
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漬け物がおいしい理由って、やっぱり微生物の働きなんです。
そして微生物って、２度ぐらい温度が変わるだけで生態系がごろっと変わるんです。山奥の氷が張るような土地の漬物樽では、そこで生態系が完成しているわけです。
だから持ち帰ると、どーんと温度が上がっていっぺんにダメになる。
そしたらもう、ほとんど死骸食べてるようなものですよね。そう、ほんとうに生きてるんですよ。「鮮度が落ちる」とは、いのちがなくなっていくということ。生態系が変わっていくということなんです。
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大発見です！
「味が変わるのは微生物が死ぬから」
そんなコト考えたコトもありませんでした。
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微生物が死んで味が変わる。細菌が増殖して食べ物が傷む。
とても簡単なことです。。。
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撮影する時に「熱いものは熱く、新鮮なものは新鮮に。」 を心がけていましたが、
それは、一番美味しい状態を見せるコトだったんです。
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美味しい状態とは、微生物が生きている、細菌が死んでいない。雑菌が増えてない。
そんな状態なのかもしれません。
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「美味しい」と「微生物、ウィルスの生死」の関係。
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意外な盲点でした。