CHEF’S TABLEより ダン・バーバー
CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？19
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NETFLIIXのオリジナル番組「CHEF’S TABLE」。エミー賞の候補作品にもなっています。
有名料理人のドキュメント映像。有名料理人版「情熱大陸」とでもいいましょうか。。。
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今日はその中から、N.Y.のブルーヒルという三ツ星レストランのオーナーシェフ「ダン・バーバー」を取り上げます。
「農場から食卓へ」をコンセプトに世界の食問題に疑問を投げつけています。
現代の食システムが抱える様々な問題に切り込みまくってます。
結構なファイターと見ました。
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2015年のパリ国連気候変動会議（COP21)では、
世界の指導者達にゴミ料理（本来なら廃棄されるはずだった材料のみを使った料理）を
提供して話題になったりしています。
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メニューは
・規格外の野菜と再利用パンで作られた『ベジタブル・バーガー』。
・傷のついたビートで作られた『ケチャップ』。
・キュウリの切れ端『ピクルス』。
・牛の飼料やバイオ燃料として使用されるはずのコーンから作られた『フライ』の付け合わせ。
・野菜くず、規格外のリンゴ・梨、ひよこ豆缶を開けたときに出る汁で作られた『サラダ』。
・ビールの醸造・蒸留過程で出た “穀物のカス” とカボチャの種の”未精製油”で作られた『パン』。
・カカオ油を採取する過程で出た残骸や。コーヒーチェリーで作られた『カカオ・カスタードクリーム』（デザート）。
そんなにマズそうではないです。多分、美味しいです。
でも、ダン・バーバーは味ではなく、問題定義をしたんです。
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「現代人の食生活にみられる多大なる無駄が、
世界的な気候変動に影響を与えていることの再確認につながることを願い、
本来なら廃棄処分されるはずだった材料のみを使って料理を完成させた。」
と言ってます。
世界各国の大統領、首相にゴミを食べさせる。。。
なかなかのファイターですよね。。。
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食品廃棄の問題ですね。日本は食品廃棄めちゃくちゃしてるので恥ずかしいですね。。。
食品廃棄で地球環境の悪化。飽食の裏側にある途上国の貧困、飢餓を見つめ直す良いチャンスです！
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話は、脱線しましたが、ダン・バーバーの「農場から食卓へ」の意味を考えたいと思います。
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ダン・バーバーはこう言っています。
「良い味を求めるなら、良い食材を求めるべきだ」。
「良い食材を求めるならば、良い農場を求めるべきだ」と。
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ダン・バーバーが「美味しい」を考えた時に、
素材→農場→土→虫→環境。にまで戻って考えたんですね。
そして、環境も考えた農場を経営し実行している。
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美味しい料理は、正しい環境から。当たり前のような、新しい発見のような。。。
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ダン・バーバー。勉強させてもらいました。