CHEF’S TABLEより エンリケ・オルベラ
CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？25
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NETFLIIXのオリジナル番組「CHEF’S TABLE」。エミー賞の候補作品にもなっています。
有名料理人のドキュメント映像。有名料理人版「情熱大陸」とでもいいましょうか。。。
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今日はその中から、メキシコのメキシコシティで「プジョル」という
レストランのシェフ「エンリケ・オルベラ」を取り上げます。
2018年に世界の５０レストランの13位にも選ばれています。
この「プジョル」というレストラン。非高級料理と位置付けられていた
メキシコ料理を高級料理に。伝統的なメキシコ料理をガストロノミーに押し上げたレストランです。
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このプジョルでは、タコスなどの伝統的なメキシコ料理も出されているようです。
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「エンリケ・オルベラ」がタコスについて語っている部分が面白かったので
メモしておきます。
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「メキシコでは屋台のタコスが一番うまい。いかにして屋台のタコスを超えるか？
素晴らしいタコスを作るには、タコスがどう作られているか理解すべきだ。
タコスを分析したり研究するのではない、口の中でどう感じるかを知るんだ」
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「辛味・酸味・パリパリ感。様々な要素が調和する必要がある。
風味も欠かせない。屋台では、油分・辛味・酸味が上手く調和している。
風味が強いのは油分が多いからだ。
油に頼るのは簡単だ。だが、私は真の風味は良い食材から出ると思う。」
と屋台のタコスではない、美味しいタコスを提供しているようです。
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次に、蟻を使ったソースについて語ったメモ。
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プジョルでは、メキシコで年に５日間限定でしか取れない羽蟻を使ってソースを作っています。
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「食べ物が年中豊富ならば、羽蟻を食べなかったはずだ。
しかし、年に5日しか取れない虫を食べることは私にとっては贅沢だ。
貧しいからこそ美味しい食材を発見できた。それが対照的な料理だ。」
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本当の贅沢とは？という疑問が湧いてくる言葉です。。。
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プジョルのメインディッシュはモーレというメキシコの伝統的なソースです。
注ぎ足し注ぎ足し濃厚にしているようです。ソースをメインにするなんて斬新な発想ですよね。
注ぎ足しってのが、鰻屋のタレのようですね。。。
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伝統を守りながらも、新しい料理に挑戦しているメキシコのシェフでした。