CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？24
今回は、サミン・ノスラットの著書「SALT/FAT/ACID/HEAT」の
ドキュメント映像版がNETFLIXで視聴できたので紹介します。
「SALT/FAT/ACID/HEAT」は2017年に出版され、N.Y.タイムズでベストセラー
になったクッキングブックです。
サミン・ノスラットが料理する時に、忘れてはいけない（大事な）４つの要素。
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「塩/脂肪/酸味/熱」
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それぞれについて解説してくれてます。
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以前書いた「美味しいってなんだろう」とは違い、料理する場合（作る側）の
テクニックと美味しいを紹介した感じです。
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映像から気になった言葉をメモしておきます。
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[塩]
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「塩は美味しい料理の基本。風味を増し、素材の味を引き出し、
世界中どこでも味付けに使われています。あらゆる料理をつなぐ
大事な要素なんです」
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サミン・ノスラットは日本食についてこう言っています。
「日本の料理は、基本の食べ物から全部、旨味と塩気を重ねる」
味噌・醤油・漬物がそうだ。と。
素材に出汁と塩気のもの多いですもんね。
[脂肪]
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「チーズ、サラミ、ラグー、デザート。イタリア人は脂肪（油）
使って料理をする天才です」オリーブオイル素晴らしいですもんね！！
「料理の風味を決めるのは最初に使う油。
アメリカ南部の料理ならベーコンとラードが。フレンチならバターが。
料理に適した油を使うことは重要なことです」
「肉の味は、ほぼ油の味です」
「脂肪は食材に風味と「クリーミーさ、サクサク感、パリパリ感、
柔らかさ、軽さ」５つの独特な食感を与えます。」
[酸味]
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「酸性度はph値で測定します。１が酸性。７が中性。14がアルカリ性。」
ちなみに、レモン汁はph2で酸性度が高く、コンニャクはph12で
アルカリ性度が高いです。（こんにゃくって。。。）
意外なところでは、蜂蜜、バナナ、チョコレート、コーヒーなんかも酸性度が高い食品です。
[熱]
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「熱は変化の要因。生から加熱後へ。フワフワを硬くしたり。
淡い色を褐色にしたり。焼く。跳ねる。揚げる。湯気。香り。
どれも食品を加熱した結果です。」
「焦げ目がつく理由はメイラード反応。高温で香気成分が反応し
それまでになかった深い風味を出す。」
メイラード反応とは。。。
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https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C
（wikiより）
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以上がサミン・ノスラットの「SALT/FAT/ACID/HEAT」の「美味しい料理の４大要素」
でした。
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料理を作る時この４つを大切にすると誰でも簡単に楽しく美味しい料理ができると
サミン・ノスラットは言っています。
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塩気・油・酸味・熱。
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美味しいに直結しそうな大事なキーワードでした。