CMディレクター 仲野哲郎の「シズル」って何？112
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今日は、「うまさ究める」伏木亨と未来食開発プロジェクト かもがわ出版 2002年初版
からメモしていきます。
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の著者でもある、京大教授の伏木さんと11人のメンバーが未来の食への展望を語った
本になります。
この本も、大変面白く興味深い話がどんどん出てきます。
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今日は、北畠さんの文章からメモします。
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”通常タンパク質に味はない。
高野豆腐やレアのビフテキには、おいしい味があるではないか、
との声が聞こえてきそうであるが、残念ながらこうや豆腐の汁の味もビフテキのジューシーな味も
タンパク質ではなくアミノ酸、塩分、有機酸、核酸塩基、糖分などの低分子物質の味なのである。”
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タンパク質に味が無い！驚きました！！
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”脂肪のおいしさはやみつきなるっていうけど、
実は、日本の伝統的な風味である天然だしのおいしさにも日本人は執着しているらしい。
「アメリカに出張すると、みそ汁や吸い物が欲しくなる。うどんも食べたい」
伝統的に、日本やアジアの多くの国は、だしのおいしさで満足感を得ていた。
これが高脂肪食なしで満足できる理由の一つであったと思う。
「いわゆるだし文化圏ですね」アジアでは大豆や穀物や魚を発酵させて、醤油やだしに使ってきた。
だしには特別なおいしさがあるようだ。
私たちの研究グループでだしに対する嗜好性を研究している大学院生の川崎君によると、
油に対する常習性を検討するのに使った条件付位置嗜好好試験で、
天然だしに対してもネズミは執着の行動を示す。
ただし、デンプンなどのエネルギーを添加してやらないといけないけど。
「日本のご飯と吸い物ですね。うどんもだ」天然だしではないだし調昧料ではそのような作用は強くない。
天然の風味も重要らしい。それから、デンプンだけでも執着はおこらない。”
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脂肪を抑えたい時には、出汁で補うことも考えられますね。だし！素晴らしい！
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次はおいしい・まずいを決めるアンケート調査からメモします。
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“この調査結果から判断すれば、おいしさは2つに分けて考えた方がよさそうである。
一つは、体が必要としているものを摂取したときの快感であり、
他の一つは口の感覚、とくに好ましい味覚を感じたときの快感である。
前者は、表中のことばを借りれば「空腹やのどがかわいたとき」に水やジュースなどを飲んだり
「寒いとき」に温かいスープやお茶を飲んだときである。
それに対して、後者の好ましい感覚を生じさせる食べものは
「甘いもの」「五感のバランスのいいもの」であり、「飽きることなく食べたい」と思い、
「満腹時でも食欲をおこす」ものである。”
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“好きになった時期については、幼稚園、小学校のときに約70%の人に好きな食べものができあがる事がわかる。
（中略）
好きになった理由としては、食べたときおいしかったからという当然ともいえる回答が全員から得られた。
コメントとして
母親の手作り、小さいころからよく食べた、楽しい思い出と結びついている
といった食べものの有する感覚要素と直接関係のない内容を述べた人が多かったことは注目に値する。”
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“おいしいというのは味の快感であるが、それ以外にも、かみ心地や歯触り、舌触りの快感もあれば、
食後の湖足感やカロリー＜エネルギー＞摂取による元気回復の快感もある。
気の合った仲間や好きな人と食べる楽しさも快感といえるだろう。
ある食べものを摂取するたびにこのような快感が伴うとその食べものが好きになる。
これを「味覚嗜好学習」という。”
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以上で、「うまさ究める」のメモを終わりにします。
「おいしい」を科学的に研究する姿に尊敬の念を抱きました。
とてもいい本でした。
