CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？91
今日は、ロバート・ウォルク著「料理の科学」からメモします。
帯に「料理のサイエンス入門書」と書かれているように、
料理を科学的に分かりやすく解説してくれます。
色々な疑問にウォルクさんが的確に、ユーモアを交え答えてくれます。
今日は[umami]-グルタミン酸の話です。
”パルメザンチーズ、トマト、きのこ、海草は遊離グルタミン酸の宝庫です。
そのため、こういった食材をほんの少し加えると、料理の風味がぐんとアップするのです。
日本人は昔から昆布に含まれるグルタミン酸を利用して、上品な薄味のスープを作っています。
私たちの味覚には、非常に複雑な化学反応や生理的反応がかかわっています。
はたしてグルタミン酸がどのようにはたらくのか、今もはっきりとはわかっていません。
しかし、こうではないかという説が二つほどあります。
風味分子が味蕾の受容体に付着してから離れるまでの時間の長さは、味覚によって異なることが知られています。
そこで―つの可能性として浮かんでくるのが、
グルタミン酸は特定の分子を味蕾に長くとどまらせ、その結果、味を強くするのではないかということです。
もう―つは、昔から言われている甘味、酸味、塩味、苦味という四種の味覚とは別に、グルタミン酸自体に、独自の味覚の受容体があるという可能性です。
さらに事態を複雑にしているのは、「風味増強」の性質を持つ物質が、グルタミン酸以外にも相当数あることです。
日本人はかなり昔に、昆布のグルタミン酸が味覚に与える独特の効果を表す言葉を発明しました。
「うまみ」です。
甘味が砂糖やアスパルテームなどの糖類による刺激の味覚グループであるのと同様、
グルタミン酸の刺激によって生まれる味覚グループを現す言葉として、今では[umami]が認められています。”
グルタミン酸の働きも未だに解決されていないんですね。
いや〜奥が深い。