CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？96
今日は、「おいしさの科学」佐藤成美さん著からメモします。
この本は、2015年に開かれた日本科学会主催の公開講座「科学と食」。
その中で、８名の食の専門家から「おいしい」を語ってもらったものを編集し書籍化したそうです。
色々な立場の専門家が考える「おいしい」。とても興味深い話が沢山書いてありました。
「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス) 講談社 (2018/3/15)
今日はその中から「油の役割」についてメモします。
”パンにバターやマーガリンをぬったり、サラダにドレッシングをかけたりすると、風味が増しておいしくなります。
また、天ぷら、フライ、ポテトチップスなど揚げ物はカロリーが高そうだなと思ってもついつい食べてしまいます。
このように油脂は、食品の口ざわりを変え、独特の風味を与えます。
油脂そのものに味はありませんが、油脂を加えると食品は格段においしくなります。
その理由は、味物質と油脂が共存したときに苦味や酸味などの不快な味を抑え、うま味や甘味などの後味を持続させる役割をしているためではないかと考えられています。
油脂肪分の多い牛乳のほうがコクを感じられるように、油脂が加わるとコクや濃厚感が加わります。
袖脂は水に溶けないので、食品中でエマルジョンを作ります。食品の中で油中水滴型(w/ O型）のエマルジョンができると濃厚に感じ、
水中油滴型(O/w型）ではまろやかに感じます。
どちらのエマルジョンの形で共存するかによって、味わいが微妙に異なるようです。”
油ものは、高カロリー、濃厚。まろやか、苦味、酸味が少ない。美味しいハズですね。