CMディレクター仲野哲郎の「シズル」って何？95
今日は、「おいしさの科学」佐藤成美さん著からメモします。
この本は、2015年に開かれた日本科学会主催の公開講座「科学と食」。
その中で、８名の食の専門家から「おいしい」を語ってもらったものを編集し書籍化したそうです。
色々な立場の専門家が考える「おいしい」。とても興味深い話が沢山書いてありました。
「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス) 講談社 (2018/3/15)
今日はその中から「だし」についてメモします。
”だしの主な成分は、
かつお節では、イノシン酸やグルタミン酸、ヒスチジン、
昆布だしではグルタミン酸やプロリン、アラニン、
干しシイタケではグアニル酸、グルタミン酸、アルギニンなどがあげられます。
だしは、グルタミン酸塩などのうま味成分に加え、さまざまなアミノ酸やペプチド、有機酸などが加わり、繊細な風味を生み出しています。
だしの素材となる魚の種類や節の製造工程、だし汁のとり方によって、溶け出す成分が変化するため、味や香り、舌ざわりが大きく変化します。
和食の味の基本となる「一番だし」は、きわめて短時間でとり、うま味や香りを瞬間的に引き出したものです。
たとえば、昆布の一番だしは、グルタミン酸とアスパラギン酸以外のアミノ酸はほとんど含まれていないことから、一番だしは、うま味成分以外はほとんど含まれていない純粋なうま味溶液といえます。
一番だしのとり方にいろいろな方法があるのは、うま味成分以外の雑味が入らないよう、できるだけ純粋なうま味の溶液を作ろうと工夫されたためなのです。
料理では、お吸い物やお雑煮に向いています。一番だしをとった後の昆布やかつお節にはうま味成分がたくさん残っています。
そこで、それからさらにだしをとることができ、「二番だし」になります。二番だしはうま味が強くなり、コクがありますが、うま味成分以外の成分も溶けてくるので雑味が強くなります。
そのため、煮物や味噌汁に使われます。”
二番だしの方が好みです。