CMディレクター仲野哲郎の「シズル」「おいしい」って何？１１
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[noma]というレストランをご存知でしょうか？
Momaではありません。ノーマです。
https://www.youtube.com/watch?v=rs5-K9_1mR4
こちらは野茂です。
出典：MLB NEWS
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[noma]はデンマーク、コペンハーゲンのレストラン。シェフ長はレネ・レゼピ。
「世界のベストレストラン50」で4度世界一に輝いています。
ドキュメントDVDが２本出てます。今日は[noma]を通して「おいしい」を考えてみたいと思います。
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２本の映像を見ていて気がついたのは[noma]のコンセプト。
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「北欧独自の料理を作る。北欧の食材・旬の食材をメインに使用する。」
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なるほど。。。普通ですね。。。
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今までガストのロミーでは使用されないようなアザラシの肉・鹿の肉・コケ・蟻。。。
その土地でその時期に取れた食材で勝負すること。（北欧版地産地消です）これがコンセプトです。
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なるほど！北欧自体の食材が普通ではないんですね！
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出典：noma世界を変えるレストラン
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ソースにアリがいますね。。。
「アリが逃げる前にお召し上がりください」
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出典：T-SITE
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「苔です。バルサミコオイルに付けてお召し上がりください」
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出典：NAVER
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もはや、？？？何なのかもわからないですね。。。。
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そして北欧独自の料理はほぼ存在しなかったようなので、これがとても新しかったようです。
新しい価値を見出して、独自の表現を打ち出したんですね。
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そして、見事に世界のベストレストランで４度１位に！
２つ星も持っています。
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レネは世界一になったスピーチでこう言っています。
「北欧の野花がトリュフに勝ち、アザラシが頂点に立った」。
フォアグラ・トリュフにアザラシ・鹿・苔・アリンコで勝負を挑んだんですね。
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世界一になった理由を考えてみると、まず新しい。
新しいというのはとても大事です。みんな新しいものに飢えています。
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そして、北欧の食材で美味しさを更新したこと。
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そして、グローバリゼーションに対するローカリゼションの勝利。なんだと思いました。
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グローバリゼーションによって世界のどこにいても同じものが食べられるようになったこと。
「自分が今どこに？どこの季節に？にいるのか自覚する出来ない」。
そのことに反発したんだと思います。
生きている証を「食べる」ことで実感する。
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レネもこう言っています。
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「その料理と強い結びつきを感じる。その時期にしか味わえないご馳走。それをおいしいと感じる。」
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その考え方が「世界一」に導いたんだと思いました。
（もちろん超美味しいだとは思いますが。）
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日本では、至極当たり前な考え方『旬』。
のような気もしますが、
その考え方自体が北欧料理では初めてだったのかもしれません。
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「おいしい」っていうのにもコンセプトが必要な時代。
「おいしさ」にも頭を使う時代。
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[noma]のDVDとても興味深いドキュメントでした。