CMディレクター 仲野哲郎の「シズル」って何？110
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今日は、「うまさ究める」伏木亨と未来食開発プロジェクト かもがわ出版 2002年初版
からメモしていきます。
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の著者でもある、京大教授の伏木さんと11人のメンバーが未来の食への展望を語った
本になります。
この本も、大変面白く興味深い話がどんどん出てきます。
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まずは、脂肪の話から。
”「じゃあ、整理すると、脂肪のおいしさは、味ではなくて、ドラッグと同じような
脳の快感ということになるんですか」
油のおいしさは、味覚ではなくて、執着をおこすほどの脳の快感なのである。
「油を含む食品がおいしいと感じるのは、どうしてですか」
脂肪による脳の快惑が、その食品の味を舞い上がるようなおいしい感じに
変えてしまうのかも知れない。脳の中の反応だけど。
（中略）
脂肪のおいしさは本能の快感をもたらす。脂肪は、非常な高カロリーであるから、
動物にとっては生存に有利な貴重な食物である。快感はその褒美である。
脂肪のおいしさには本能の支持があり、本能にとっては油脂を摂取することは、
動物にとって生きて行くために正しい選択である。人間にとっても同じである。”
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ネズミを使った実験では、脂肪はドラックのような中毒性があることが証明されているんですよね。
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”マヨネーズの脂肪含量は約70%、一見調味料だけれど、実は油のかたまりである。”
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マヨネーズの70%が脂肪（油）とは驚きました。
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”口の中のおいしさと、消化吸収されてからのおいしさの２種類があること。
その２つとも揃わないと、執着には至らない。
「つまり、チョコレートのような、高度なおいしさに欠ける可能性が高いと言うことですか」
高度なおいしさには、口の中と、代謝後と、両方の満足が必要であると考えられる。”
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脂肪代替食品では、口は満足でも、体が満足しないので病みつきになることは難しいんですね。
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では、また次回。
